Identifican los factores de cultivo que obtienen fresas con mejores propiedades y sabor

Un equipo de investigación de la Universidad de Huelva ha identificado los factores de cultivo que obtienen las fresas con mejores propiedades y sabor. Los expertos relacionan la calidad de las fresas, basada en indicadores sensoriales como el dulzor, el aroma o la forma del fruto; con indicadores nutricionales aportados por su composición química.

De esta forma, analizan la genética, la temperatura ambiental, el clima, el suelo donde se cultive este fruto, así como la época del año en la que se recolecte, y con estos datos los expertos prevén las propiedades que obtendrá la fresa antes de su cultivo. Los resultados pueden aplicarse para trazar sus orígenes y como recurso para optimizar la producción en función de los intereses del agricultor.

En el artículo ‘Multichemical profiling of strawberry as a traceability tool to investigate the effect of cultivar and cultivation conditions’ publicado en la revista Foods el grupo investigador define la composición química que posee cada uno de los tipos de fresa que han analizado. Concluyen que mayores cantidades de agua y temperatura, dependiendo de la época de recolección, determinará que la fresa sea más rica en polifenoles, compuestos beneficiosos por su función antioxidante. “Comparamos distintas variedades de cultivo y tipos de fresas. Hemos comprobado cómo su composición cambiaba dependiendo de factores climáticos como la temperatura, la radiación solar o las precipitaciones, y factores relacionados con la variedad de fresa, el cultivo y la época del año en la que se recolecte”, comenta a la Fundación Descubre la investigadora onubense Mª Ángeles Fernández Recamales.

Los expertos han aplicado técnicas analíticas y estadísticas durante dos años consecutivos, analizando la composición química de más de 60 muestras de distintas variedades de fresa: Aromas, Camarosa, Diamante, Medina y Ventana.

(Foto: F. Descubre)

Al comparar estas fresas con su correspondiente identidad genética, cultivadas en sistemas sin suelo y recolectadas en diferentes épocas del año, los investigadores han comprobado cómo cambian sus cualidades sensoriales y las han podido correlacionar con las condiciones climáticas existentes en cada campaña.

Tal y como exponen en su trabajo, los datos que extraen de la composición química de las fresas pueden establecer, entre otras cuestiones, la cantidad de azúcares, que influirán en el sabor de la fruta; los niveles de antocianos, implicados en la intensidad del color del fruto; o los niveles de polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y, por tanto, resultan beneficiosos para la salud.

A través del análisis químico identificaron, por ejemplo, que las variedades Camarosa y Ventana presentan las mejores cualidades nutricionales; mientras que Aromas y Ventana son los tipos con un color más intenso y brillante. “Con los resultados de este trabajo, el agricultor puede escoger qué propiedades quiere que tenga sus fresas y guiarse para cultivarlas en condiciones óptimas”, comenta la investigadora onubense.

Los investigadores apuntan también ventajas a la hora de evaluar la seguridad alimentaria de su proceso de producción. De esta forma, utilizan sus análisis para hacer un seguimiento de la fruta desde su suelo de origen hasta que llega a la mesa, garantizando su calidad.

En sus siguientes proyectos, el equipo de investigación contemplará si con esta metodología pueden encontrar cualidades concretas en el fruto en función de la zona geográfica de origen. “En un momento dado podríamos conocer el origen de la fresa y establecer diferencias entre las cualidades de las procedentes de Huelva frente a las de otros países como Turquía o Marruecos”, comenta la experta. (Fuente: F. Descubre)

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La saliva de cada persona influye en la percepción del sabor frutal del vino

El aroma del vino es una característica sensorial importante de este producto y se encuentra estrechamente ligado a las preferencias y elecciones del consumidor. Pero ¿todos percibimos el mismo aroma en un vino? Las conclusiones de un reciente trabajo en el que ha participado una investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid indican que, a pesar de que el vino pueda tener un perfil aromático específico, la percepción de su aroma puede variar entre individuos dependiendo del flujo y la composición de la saliva de cada uno. Los resultados obtenidos han sido publicados en la revista Food Research International y pueden suponer una interesante estrategia para la elaboración de “vinos personalizados”, orientados a segmentos de población con características fisiológicas específicas.

El estudio realizado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM, la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) (España) ha conseguido resultados que constituyen una importante evidencia científica que indica que la fisiología oral (composición de saliva) influye en la percepción sensorial de los vinos. El trabajo forma parte de un proyecto de I+D+i que está financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación orientada a los Retos de la sociedad y cuya investigadora principal es la Dra. Pozo-Bayón, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación.

El objetivo de esta investigación ha sido comprobar si hay alguna relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de los individuos. Los resultados, tras diferentes catas, indicaron que los individuos presentaban importantes diferencias en el flujo y en la composición de saliva y también en la percepción de la intensidad de los cuatro atributos frutales. Además, se ha comprobado una fuerte correlación positiva entre el flujo salival y la percepción del aroma, es decir, los individuos con mayor flujo salivar, percibían una mayor intensidad aromática. Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática). Los atributos plátano, fresa y piña, que están más relacionados con ésteres de cadena corta fueron los más afectados por el flujo salivar. Como señala Carolina Chaya, investigadora de la UPM que ha formado parte del equipo de trabajo del estudio, “los resultados que hemos obtenido se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados y dirigidos hacia segmentos de consumidores con características orofisiológicas específicas, como por ejemplo, consumidores séniors que poseen un menor flujo salivar”.

(Foto: UPM/Food Research International, Vol. 126, 108677, 2019)

Otros trabajos relacionados con el mismo proyecto de investigación apuntan a que otras diferencias interindividuales (como género, edad y personalidad) pueden condicionar la respuesta hedónica y emocional del consumidor de vino. Actualmente el equipo investigador está profundizando en el análisis conjunto de los diferentes aspectos analizados en el proyecto (orofisiológicos, biológicos y psicológicos) y en el papel que juegan conjuntamente o por separado en la percepción y respuesta del consumidor. (Fuente: UPM)

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